Sinds een paar maanden heeft het Joint Research Center Zeeland (JRCZ) een Food Innovation Lab. “Dit is de schakel tussen onze chemielabs en de praktijk”, zegt lector Tanja Moerdijk van onderzoeksgroep Marine Biobased Chemie. “In ons chemielab leren we begrijpen wat er in biomassa zit, in het foodlab maken we er iets eetbaars en waardevols van.”
Eugène de Kok, redacteur HZ Discovery
Het lectoraat Marine Biobased Chemie doet onderzoek naar de voedseltransitie en dan in het bijzonder hoe chemische kennis kan helpen om deze te versnellen. “De voedseltransitie is een enorme uitdaging”, legt Tanja uit. “Chemische kennis is daarbij onontbeerlijk. Als je eiwitten wil winnen uit mosselen of zeewier moet je weten welke extractiemethoden de eiwitten heel houden en welke deze afbreken. En als je fermentatie wil toepassen, moet je goed begrijpen welke stoffen er worden gevormd en hoe dat de smaak en verteerbaarheid beïnvloedt.” Het benutten van reststromen is ook belangrijk in de voedseltransitie. “Als je die circulair wil verwerken moet je weten welke waardevolle componenten erin zitten. Bovendien kun je geen claims doen over gezondheid of duurzaamheid als je deze niet chemisch onderbouwt.”
ll
Hier creëren we nieuwe ingrediënten, verminderen we voedselverspilling en bouwen we verder aan een regionale, circulaire economie.
Parameter nummer één
De chemische kennis doen onderzoekers, docenten en studenten op in de chemielabs, die op de tweede en derde verdieping van het JRCZ zijn te vinden. Aan die kennis heb je als praktijkgericht onderzoeker echter weinig als je het niet kunt vertalen naar de praktijk. “Voor voeding is smaak parameter nummer één”, zegt labbeheerder Sandra de Reu. “Een voorbeeld: Marine Biobased Chemie doet onderzoek naar siropen. Ze proberen daar de suikers uit te halen, maar dat heeft invloed op de smaak en houdbaarheid. We kijken uit welke natuurlijke componenten we stoffen kunnen extraheren die we zouden kunnen toevoegen aan de siropen, zodat deze langer houdbaar zijn. Rozemarijn is zo’n voorbeeld. We kunnen die stoffen achterhalen in onze chemielabs, maar als de siropen vervolgens nergens naar smaken, dan werkt het niet. Het daadwerkelijk proeven van dingen kan op een chemie lab niet, daarom doen we dat hier in het Food innovation lab."
ll
“We merken dat ondernemers onze praktijkgerichte manier van werken waarderen. De wisselwerking loopt ontzettend goed.”
Professionele keuken
Het foodlab ziet eruit als een goed geoutilleerde, professionele keuken met extra chemische apparatuur. Zo staat er in de hoek bij de deur een extractieapparaat. Hiermee maken Tanja en haar collega’s onder meer extracten uit kruiden (bijvoorbeeld voor de gezonde siropen) en de bladeren van Zeeuwse zwarte bessen. “Als we de smaak eruit halen, kunnen we dat toepassen in kombucha’s, een andere gezonde drank waar we onderzoek naar doen”, aldus Tanja. “In het foodlab maken we de vertaling naar de praktijk. Daardoor kunnen we ook sneller innoveren”, zegt Sandra.
De ondernemers waarmee de onderzoekers samenwerken brengen zelf ook kennis in, die het lectoraat weer verbindt met het onderzoek. “We merken dat ondernemers onze praktijkgerichte manier van werken waarderen. De wisselwerking loopt ontzettend goed”, zegt Tanja.
Volgens Tanja en Sandra is het foodlab uniek in zijn soort. “De combinatie tussen een chemielab en een lab als dit zie je niet vaak. Dit is echt een schakel tussen de chemie en praktijk. Hier zie je letterlijk hoe reststromen veranderen in waardevolle producten: van oesters naar eiwitextracten, van visbijproducten naar bouillons en van agrarisch materiaal naar vezelrijke ingrediënten. Hier creëren we nieuwe ingrediënten, verminderen we voedselverspilling en bouwen we verder aan een regionale, circulaire economie. Ik hoop dat we hiermee stappen kunnen zetten in de voedseltransitie in Zeeland. Ons bord moet er op termijn anders uit gaan zien. Daaraan helpen we mee door nieuwe producten te ontwikkelen.”
Over Tanja Moerdijk
Tanja Moerdijk is lector van de onderzoeksgroep Marine Biobased Chemie. Ze richt zich op de voedseltransitie. Tijdens haar postdoc-studie deed ze onderzoek naar toepassingen van zeewier. "Alleen zeewier is voor het lectoraat een te smalle basis", zegt ze. Het gaat haar om de transitie van dierlijk naar plantaardig, vooral vanuit mariene bronnen, maar ook in de combinatie met die van het land.